Extrusión en la comida

Efecto de la extrusión en el valor nutricional de los alimentos

Se usa una gama de aminoácidos para sintetizar las moléculas químicas extremadamente complejas, a saber, proteínas. De los 22 aminoácidos que constituyen los componentes principales de las proteínas, la isoleucina, la leucina, la lisina, la metionina, la fenilalanina, la treonina, el triptófano y la valina se consideran aminoácidos esenciales. La cantidad, la digestibilidad y la accesibilidad de los aminoácidos esenciales afectan la densidad nutricional de la proteína. El mejor indicador de la calidad de la proteína se considera digestibilidad. La digestibilidad de las proteínas es mayor en los materiales no excluidos que en los materiales extruidos debido a la desnaturalización de proteínas e inactivación de factores antinutricionales que obstaculizan la digestión. Extrusión (velocidad del tornillo 300 rpm, velocidad de alimentación 27 kg\/h, tamaño de dado de 5\/32 pulgadas, temperatura de salida 93-97 grados Celsius) da como resultado una pérdida completa de actividad inhibidor de la tripsina en mezclas extruidas de arroz roto y salvado de trigo con contenidos de bran de hasta 20%. Sin embargo, se ha encontrado que el calentamiento de semillas ingeridas enteras a 100 grados Celsius durante 5 minutos elimina por completo la actividad de lectina, como en el caso de los frijoles de riñón. Se ha demostrado que la actividad de lectina de la harina de frijoles se reduce significativamente o se elimina por extrusión.

Se ha demostrado que la extrusión es muy efectiva para reducir o eliminar la actividad de lectina en las harinas de soja. Los investigadores encontraron que las proteínas de soja exhibían una agregación molecular y un comportamiento de reticulación química a niveles de humedad bajos y altos durante la extrusión.
Los resultados mostraron que las interacciones hidrofóbicas, los enlaces de hidrógeno, los enlaces disulfuro y sus interacciones juntas mantuvieron la estructura de los extrudatos de proteínas, independientemente de su posición en el contenido de extrusores y humedad, y que los enlaces no covalentes también contribuyeron más que enlaces covalentes durante el procesamiento, lo que condujo a este cambio. La inhibición de la actividad de antitripsina en bocadillos extruidos mejoró la hidrólisis enzimática de las proteínas durante el calentamiento de extrusión. La pepsina tiene una mayor afinidad por las proteínas que la tripsina, lo que respalda aún más la posibilidad de su efecto antitripsina.
La mejora en la hidrólisis de la pepsina puede deberse a la desnaturalización de las proteínas durante la cocción por extrusión, lo que las hace más susceptibles a la actividad de la pepsina. Esto sugiere que la extrusión mejora significativamente el valor nutricional de las proteínas.