Los principios básicos de la cocina de extrusión

Al estudiar los principios básicos de la cocina de extrusión, es importante comprender el orden de los cambios físicos y químicos que suceden con los ingredientes. Tal proceso comienza con las materias primas preacondicionadas que ingresan al barril de la extrusora. Dentro del barril, algunos ingredientes están sujetos a fuerzas mecánicas calentadas y ocupadas que surgen principalmente de la rotación de los tornillos. Los tratamientos de temperatura de estos elementos se controlan en todas las etapas, transformando el material en una fase a la siguiente fase hasta que se logre el producto final.

Hay distintas etapas que describen lo que sucede con el material durante la eliminación del almidón del filamento. Primero, los materiales a procesar están cargados y agitados, asegurándose de que los componentes se dispersen uniformemente en la extrusora. Después de esa mezcla inicial, el calor junto con las fuerzas de corte axiales y radiales proporcionales actúan sobre la masa y hacen que los almidones estallaran gelatinizan y las proteínas, si las hay, se desarrollan. En esta etapa, sin embargo, está en lo que se puede describir como una condición plastificada: hay suficiente viscosidad para permitir la configuración del material, pero es demasiado bajo para que se desarrollen fuerzas resistivas.

Muchos otros trabajos proporcionan información similar sobre la efectividad de este proceso. Por ejemplo, la temperatura de funcionamiento normalmente varía entre 150-200 grados C, y las fuerzas de corte pueden ser de hasta 25 kN o menos, dependiendo del diseño del extrusor y el del producto. Estos procesos favorecen los cambios físicos y químicos en las materias primas, que son importantes para el desarrollo adecuado de la textura y la consistencia en el producto final.

Tan pronto como el material sale del dado, se ve obligado a través de una abertura de forma adecuada que da forma al artículo final. Después de que el material sale del dado, la caída repentina de la presión facilita la evaporación de la humedad que resulta en una expansión y la formación de estructuras del producto final. El cortador luego corta la longitud del material extruido y esto completa el proceso de cocción.

En esencia, la cocción de extrusión requiere un control eficiente de la temperatura, la presión y la fuerza mecánica para lograr el efecto previsto de crear productos alimenticios a partir de materias primas. Este método resalta la necesidad de controlar cada paso de la operación si se deben lograr una calidad y resultados uniformes.