¿Cuáles son los factores que afectan la calidad?

1. Gelatinización
Los gránulos de almidón se hinchan y se dividen en agua a una temperatura adecuada (60-80 grado) para formar una solución de pasta uniforme, que se llama gelatinización. Solo el almidón que está completamente gelatinizado pero no desintegrado tiene una gran cantidad de cadenas de hidrógeno intermoleculares rotas y absorben completamente el agua. Esta es la base de los gránulos de almidón altamente cristalino para envolver agua en el siguiente proceso de envejecimiento, lo que establece las bases para un hinchazón considerable.

2. Envejecimiento
El almidón hinchado se envejece en 2-4 grado para 1. 5-2 días para convertirse en almidón opaco. Durante el proceso de envejecimiento, el agua absorbida durante el proceso de gelatinización está envuelta en la estructura microcristalina del almidón. Cuando se fríe a alta temperatura, el agua en las partículas microcristalinas de almidón se vaporiza y se rocía rápidamente, lo que hace que el tejido de almidón se hinche y forme una estructura porosa y suelta. Este es el propósito de resoplar.

3. Secado
El contenido de agua en el producto afecta directamente el grado de resoplido del producto, por lo que el control del contenido de agua es crucial. Si hay demasiada agua en el producto después del secado, es difícil descargar el agua en poco tiempo durante el proceso de fritura y hinchazón, lo que resulta en que el producto no se hinche, suave y no sea crujiente, y destruya las características del producto. Si el contenido de humedad es demasiado bajo, será difícil formar suficiente vapor de chorro para expandir el tejido de alimentos en un corto período de tiempo durante el proceso de freidio, y el grado de expansión del producto también se reducirá. Por lo tanto, el tiempo de secado debe ser de alrededor de 7 horas, momento en el cual el contenido de humedad es más apropiado.