Extrusión para cocinar

En el proceso de cocción de extrusión, las materias primas están primero en el tamaño correcto de partículas, generalmente la consistencia de la harina gruesa. La mezcla seca se pasa a través de un pre-acondicionado, en el que se agregan otros ingredientes dependiendo del producto objetivo; Estos pueden ser azúcar líquido, grasas, colorantes, carnes o agua. Se inyecta el vapor para comenzar el proceso de cocción, y la mezcla preacondicionada (extrudas) se pasa a través de una extrusora. La extrusora es un tornillo grande y giratorio que se ajusta firmemente dentro de un barril estacionario, al final del cual está el dado. El tornillo giratorio de la extrusora fuerza el extrudado hacia y a través del dado. El extrudato está en el extrusor durante el tiempo de residencia.

Muchos productos extruidos hinchan y cambian de textura a medida que se extruyen debido a la reducción de las fuerzas y la liberación de humedad y calor. La medida en que lo hace se conoce como la relación de expansión. El extrudato se corta a la longitud deseada por las cuchillas en la salida de la extrusora, que gira alrededor de las aberturas de matriz a una velocidad específica. Luego, el producto se enfría y se seca, volviéndose rígido mientras mantiene la porosidad.
 

La cocción tiene lugar dentro de la extrusora, donde el producto produce su propia fricción y calor debido a la presión generada. El proceso puede inducir tanto la desnaturalización de proteínas como la gelatinización del almidón en algunas condiciones.

Muchos procesos de extrusión de alimentos implican una temperatura alta por un corto tiempo. Los factores importantes del proceso de extrusión son la composición de la longitud extruada, la longitud del tornillo y la velocidad de rotación, la temperatura y la humedad del cañón, la forma de muerte y la velocidad de rotación de las cuchillas. Estos se controlan en función del producto deseado para garantizar la uniformidad de la salida.

La humedad es el más importante de estos factores y afecta la viscosidad de la mezcla, actuando para plastificar el extrudato. El aumento de la humedad disminuirá la viscosidad, el torque y la temperatura del producto, y aumentará la densidad aparente. Esto también reducirá la presión en el dado. La mayoría de los procesos de extrusión para el procesamiento de alimentos se llevan a cabo en humedad baja a intermedia (nivel de humedad por debajo del 40%). La extrusión de alta humedad se conoce como extrusión húmeda, pero no se usó mucho antes de la introducción de extrusores de tornillos gemelos, que tienen una capacidad de transmisión más eficiente. El factor reológico más importante en la extrusión húmeda del extrudato de alta ranura es la temperatura.

La cantidad de sal en el extrudato puede determinar el color y la textura de algunos productos extruidos. La relación de expansión y la aire del producto dependen de la concentración de sal en el extrudato, posiblemente como resultado de una reacción química entre la sal y los almidones en el extrudato. Los cambios en el color como resultado de la concentración de sal pueden ser causados ​​por "la capacidad de la sal para cambiar la actividad del agua del extrudato y, por lo tanto, cambiar la tasa de reacciones de dorado". La sal también se usa para distribuir ingredientes menores, como colores y sabores de alimentos, después de la extrusión; Estos se distribuyen más uniformemente sobre la superficie del producto después de mezclarse con sal.